La rucola è una delle prime colture che raccogliamo in primavera. La sua rapida germinazione la rende adatta a essere piantata per tutta la stagione di crescita. È una delle ultime verdure tagliate in autunno. Nei climi più miti, sverna.

In primavera, le giovani e tenere cime di rucola, con la loro nota piccante, sono perfette da abbinare a un'altra coltura precoce: i ravanelli. In autunno, è ottima nei soffritti, può sostituire gli spinaci nelle lasagne e negli stufati, oppure può essere brasata brevemente con altre verdure tardive e servita con il suo liquore.

Conosciuta anche come rucola, roquette e rucola, la rucola è stata per secoli un punto fermo sulle tavole del Mediterraneo e del nord Europa.

I benefici nutrizionali della rucola la rendono degna di essere servita spesso. È una buona fonte di vitamina A, C e K, oltre che di calcio, ferro, magnesio, fosforo, potassio e manganese. È ricca di sostanze fitochimiche che si ritiene prevengano i tumori legati agli estrogeni e altri tipi di cancro. Un grammo di rucola contiene anche un grammo di proteine, un piccolo ma importante contributo alla dieta vegana. Gli antichi romani credevano cherucola come afrodisiaco.

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Rucola

Conosciuta anche come rucola, roquette, rugula e rucola, la rucola è facile da coltivare.

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Usi generali

La rucola si distingue per la sua caratteristica acutezza e la sua forma delicata. È un ottimo sostituto di altre verdure, aggiungendo sapore e un po' di mordente alle ricette che prevedono l'uso di spinaci. È un ottimo sostituto del basilico nel pesto (vedi ricetta qui sotto). È persino un buon condimento per la pizza.

Da giovane è meglio utilizzarla come insalata verde. Usare le foglie più grandi e mature con parsimonia nelle insalate miste per aggiungere una nota di piccantezza. Gli steli delle foglie più vecchie possono essere filiformi. Pizzicarli o tagliarli (sono ottimi in padella).

Prima di utilizzarla, lavate la rucola come fareste con qualsiasi altro tipo di verdura. Una centrifuga per insalata consente di eliminare facilmente l'umidità.

Il sapore pronunciato della rucola è un'ottima aggiunta ai soffritti, da abbinare al tofu o alla carne di manzo scottata. Si adatta bene a piatti ricchi di aglio, ortaggi a radice e spezie del curry. Cucinatela velocemente, solo per farla appassire. La rucola dovrebbe essere l'ultima cosa aggiunta al wok o alla padella per il soffritto prima di essere servita. Altri ingredienti da includere con la rucola: frutta secca, in particolare le noci; formaggi affilati (romano, parmigiano), secchifrutta, patate dolci al forno.

La rucola ha un rapporto di amore-odio con i pomodori: non si sposa bene con le salse a base di pomodoro, ma accoglie volentieri piccole quantità di pomodoro a pezzetti in un veloce soffritto. La rucola, in cima a una mozzarella e a una spessa fetta cruda di pomodoro di varietà o di bistecca, fa un figurone con l'insalata caprese, offrendo un meraviglioso contrasto acuto con l'acido del pomodoro e la cremosità del formaggio. Chiamatela rucola caprese.

Ricette

Insalata di primavera con vinaigrette agli agrumi

• 3 ravanelli, affettati molto sottili
• 6 - 8 once di rucola
• parmigiano grattugiato

Per la vinaigrette:

• 1/4 di tazza di succo d'arancia spremuto fresco
• 1 cucchiaio di scorza d'arancia fresca grattugiata
• 2 cucchiai di aceto di riso
• 1 cucchiaio di miele
• pizzico di sale
• 1/2 tazza o più a piacere di olio di semi d'uva

Unire i primi cinque ingredienti e aggiungere a filo l'olio, sbattendo continuamente.

Insalata di rucola All In con vinaigrette alle noci

• 6-8 once di rucola
• 1/2 cipolla rossa, tritata o tagliata a scaglie
• 1/2 tazza di fagiolini freschi, cotti al vapore fino a quando sono teneri
• 1/2 tazza di patate fingerling a cubetti, cotte al vapore fino a quando sono tenere
• 1/4 di tazza di noci tritate
• 1/4 di tazza di pancetta sbriciolata
• 2 uova sode, tagliate in quarti o a pezzi

Riunire i primi sei ingredienti in un'insalatiera, aggiungere l'uovo e condire con la vinaigrette (ricetta sotto).

Per la vinaigrette:

• piccolo scalogno tritato
• 4 cucchiai di aceto balsamico, più o meno, a piacere
• 1/4 di tazza di noci tritate
• 1 cucchiaio di senape di Digione
• 1/4 di tazza di olio di noci
• 1/4 di tazza di olio di semi d'uva, di girasole o di olio extravergine d'oliva

Polenta con Rucola e formaggio di capra

• 3 cucchiai di burro
• 1 scalogno tritato finemente
• 4 tazze di brodo di pollo o vegetale
• 1 tazza di polenta o di grits di mais essiccato
• 1/2 tazza di chevre (formaggio di capra)
• 1/2 tazza di rucola tritata
• pepe nero macinato fresco a piacere
• Pecorino Romano grattugiato

Sciogliere il burro in una pentola capiente e soffriggere gli scalogni fino a quando non si ammorbidiscono. Aggiungere il brodo (anche l'acqua va bene) e portare a ebollizione. Mescolare lentamente la polenta, sbattendo continuamente, e continuare a cuocere a fuoco lento, fino a quando il composto si addensa e la polenta è tenera, circa 5-8 minuti. Mescolare il formaggio di capra e lasciare che diventi cremoso. Mescolare la rucola e lasciare cuocere per uno o due minuti. Aggiungere la rucola.pepe nero prima di servire. Servire con formaggio romano grattugiato.

Pesto di rucola

• 5 tazze di rucola tritata e pulita
• 2 spicchi d'aglio
• 1 tazza di parmigiano
• 1/2 tazza di pinoli o noci in pezzi
• 1 tazza o più di olio extravergine di oliva
• succo di limone

Mettere tutti gli ingredienti, tranne le noci e l'olio, in un frullatore o in un robot da cucina. Con l'apparecchio in funzione, aggiungere lentamente l'olio fino a raggiungere la consistenza desiderata, raschiando le pareti della ciotola, con l'apparecchio spento, man mano che si procede. Utilizzare la quantità di olio necessaria per amalgamare gli ingredienti. Togliere dalla ciotola, aggiungere il succo di limone e completare il pesto con l'olio rimanente fino a coprire le noci.

Variante: aggiungere fiocchi di peperoncino, Tabasco o altra salsa piccante per dare un tocco in più.

Tofu vegetariano e rucola Lasagne

• 8 once di tofu
• 2 tazze di ricotta
• pizzico di noce moscata (facoltativo)
• 6 etti di rucola, pulita, asciugata con carta assorbente e tritata
• 1 libbra di tagliatelle per lasagne pronte per il forno, oppure 1 libbra di tagliatelle per lasagne (quelle integrali vanno bene) bollite fino a quando sono tenere ma non completamente cotte
• 6 tazze di salsa marinara vegetariana o 2 lattine da 32 once di pomodori biologici schiacciati
• 1 cucchiaino di condimento alle erbe italiane
• 1 tazza di mozzarella
• 1 tazza di parmigiano per la guarnizione

Unire il tofu e la ricotta in una ciotola o in un robot da cucina e frullare fino a ottenere una consistenza omogenea. Se si utilizzano pomodori interi o schiacciati, frullarli con il condimento alle erbe italiane fino a raggiungere la consistenza della marinara (a pezzi). Oliare una teglia da 13 x 9 pollici e distribuire uno strato sottile di salsa sul fondo della teglia. Disporre le tagliatelle per lasagne, leggermente sovrapposte, sul fondo. Ricoprire con metà del composto di ricotta e tofu.Aggiungere un altro strato di tagliatelle e ricoprire con un terzo della salsa rimanente. Ripetere un altro strato di ricotta-tofu, rucola e mozzarella, quindi ricoprire con le tagliatelle. Distribuire la salsa rimanente sulle tagliatelle e cospargere con la mozzarella e il parmigiano rimanenti. Infornare fino a quando la salsa sarà spumeggiante e il formaggio dorato, circa 45 minuti. Lasciare riposare.per 15 minuti fuori dal forno prima di servire.

Sloppy Joe verde

• 1 & 1/2 lbs di chuck o controfiletto macinato
• 1 cipolla, tritata
• 1 cucchiaio di olio d'oliva o altro olio vegetale
• 1 cucchiaio di peperoncino rosso in polvere
• 1/2 tazza di catsup
• 2 cucchiai di senape dolce e piccante
• 1 cucchiaio di melassa
• 1 cucchiaino di salsa Worcestershire
• 1/2 bicchiere di birra (si può sostituire con acqua)
• 6-8 once di rucola tritata
• sale e pepe nero a piacere
• Saltare la cipolla nell'olio fino a quando non si ammorbidisce, ma non diventa marrone. Rosolare la carne nella stessa padella a temperatura più alta, rompendo eventuali grumi e spolverizzando con il peperoncino in polvere durante la cottura (circa quattro minuti). Aggiungere nuovamente la cipolla alla padella insieme al catsup, alla senape, alla melassa, al Worcestershire e al liquido. Lasciare sobbollire per 15 minuti circa fino a quando la salsa si addensa leggermente. Mescolare la rucola.Servire su panini integrali per hamburger.

Variante: Joe Green Chili con fagioli: soffriggere un peperone verde tritato con la cipolla, quindi aggiungere una lattina da 15 once di fagioli pinto o di rognone alla carne quando si aggiungono gli ingredienti della salsa. Questo mix da cucinare è così sostanzioso che non ha nemmeno bisogno del panino. Per un'opzione vegetariana, non utilizzare la carne, ma solo i fagioli.