L'essiccazione di frutta e verdura presenta notevoli vantaggi rispetto all'inscatolamento, al congelamento o ad altri metodi di conservazione che richiedono temperature estreme. Gli alimenti essiccati richiedono poca o nessuna energia per essere conservati rispetto a quelli congelati, che richiedono la refrigerazione, e a quelli in scatola, che richiedono la cottura e l'ebollizione dei contenitori.

La frutta e la verdura essiccate pesano meno e occupano meno spazio sugli scaffali rispetto a quelle in scatola, conservano la maggior parte delle vitamine e dei minerali meglio dell'inscatolamento o del congelamento, non perdono fibre e non perdono sapore, ma lo concentrano.

Alcuni prodotti che normalmente non si conservano con l'inscatolamento o il congelamento, come le banane, sono particolarmente adatti all'essiccazione. Essiccando i pomodori e altri prodotti dell'orto si ottengono delizie essiccate che non si trovano nei negozi di alimentari. Un altro vantaggio: la frutta e la verdura essiccate, se lavorate correttamente, si conservano più a lungo di quelle in scatola o congelate.

Inoltre, gli alimenti che si essiccano da soli sono molto meno costosi di quelli che si acquistano nei negozi. Un altro vantaggio: a differenza della frutta e della verdura essiccate in negozio, si sa come sono state lavorate e quali additivi sono stati (o non sono stati) aggiunti.

I moderni disidratatori alimentari hanno reso l'essiccazione domestica di frutta e verdura relativamente veloce e conveniente. Ma i metodi di essiccazione all'aperto, praticati da tempo e aggiornati con le moderne tecnologie, sono efficaci e consentono di risparmiare energia. L'essiccazione in forno, sebbene non sia altrettanto efficiente, è ancora popolare per piccoli lotti poco frequenti.

La preparazione degli alimenti per l'essiccazione - evitando lo scolorimento della frutta e sbollentando la verdura - è una fase necessaria indipendentemente dalla tecnica di essiccazione utilizzata. Una corretta conservazione prolunga la vita di frutta e verdura essiccate ben oltre quelle congelate o inscatolate. Ecco cosa occorre sapere per iniziare a essiccare i prodotti dell'orto a casa.

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Principi di essiccazione

L'essiccazione estrae l'umidità dalla frutta e dalla verdura e la sua rimozione inibisce i batteri, le muffe e altri microrganismi che causano il deterioramento. L'essiccazione a temperature adeguate mantiene gli enzimi naturali e previene il deterioramento enzimatico durante la conservazione.

Due fattori complementari facilitano l'essiccazione: il calore e l'umidità. Condizioni calde e poco umide favoriscono un'essiccazione più rapida. Un'adeguata circolazione dell'aria consente al calore e alla bassa umidità di svolgere il loro lavoro in modo rapido ed efficiente.

Mantenendo le temperature intorno ai 130-140 gradi, la maggior parte dei prodotti si asciuga rapidamente preservando il loro contenuto nutrizionale (l'essiccazione della carne e la produzione di carne secca (PDF) richiedono metodi speciali e temperature più elevate).

La circolazione dell'aria - che allontana l'umidità evaporata dagli alimenti - facilita un'essiccazione rapida. Più superficie è esposta all'aria in movimento, più rapida ed efficiente è l'essiccazione. È importante affettare in modo sottile e lasciare spazio intorno ai prodotti da essiccare. Non impilare o affollare mai la frutta o la verdura da essiccare nel tentativo di lavorare più di quanto l'apparecchiatura possa contenere.

I disidratatori alimentari hanno reso facile l'essiccazione di frutta e verdura. Un disidratatore alimentare con elemento riscaldante, termostato e soffiante consente di controllare le condizioni di essiccazione. L'essiccazione naturale degli alimenti all'aperto richiede le giuste condizioni e un certo grado di cura. Sia il metodo al chiuso che quello all'aperto richiedono una certa attenzione.

Asciugatura all'aperto

La pratica di essiccare frutta e verdura all'aria aperta risale agli albori della storia. L'etichetta "essiccato al sole" è diventata un must per i buongustai, per dare lustro ad albicocche, mango e soprattutto pomodori. L'essiccazione all'aperto non richiede molte attrezzature - solo i vassoi o altri supporti per il prodotto da essiccare - ma richiede condizioni specifiche e minime.

I frutti, tra cui fragole, mele, uva e ciliegie, con il loro contenuto relativamente alto di zuccheri e acidi, sono ottimi candidati per l'essiccazione all'aperto. L'allestimento può essere semplice come una cassa di plastica per il latte rovesciata o una rete per finestre posizionata su mattoni o blocchi di cemento. Posizionare i blocchi su un telo può aiutare a ridurre la polvere.

È possibile acquistare sistemi intelligenti per essiccare all'aria frutta e verdura all'interno o all'esterno.

Non utilizzare vassoi a rete in alluminio o zincati.

La frutta tagliata a fettine sottili può essere essiccata al sole anche su teglie per biscotti o altre superfici piane e non reattive, coprendo la frutta con un telo turco bianco e posizionandola in un luogo in cui il sole possa impartire il suo calore (anche all'interno).

Alcune regioni del Paese, tra cui l'umido Sud e il piovoso Nord-Ovest del Pacifico, non sono favorevoli all'essiccazione al sole. Le temperature diurne superiori a 85 gradi sono ideali, mentre l'umidità inferiore al 60% è necessaria.

Nelle zone a forte insolazione, tra cui il deserto del Sud-Ovest e gli Stati ad alta quota delle Montagne Rocciose, la frutta da essiccare dovrebbe essere ombreggiata per evitare il deterioramento delle vitamine e degli enzimi benefici. Se gli insetti sono un problema, proteggete la frutta da essiccare con una zanzariera.

La maggior parte degli alimenti, compresi i frutti (in particolare quelli con la buccia) e i fagioli da sgranare, devono essere trattati prima di essere essiccati al sole per uccidere gli insetti e le loro uova. A questo scopo, si possono mettere i frutti o i fagioli tagliati a fette nel congelatore per due giorni. In alternativa, si possono trattare i frutti e i fagioli in un forno regolato a 160 gradi per mezz'ora. Controllare la temperatura del forno con un termometro da forno. Anche con l'impostazione più bassa, molti forni sarannopiù caldo di 160 gradi e potrebbe cuocere il cibo.

Suggerimento: Salate le fette di pomodoro quando le mettete ad asciugare: il sale non solo migliora il sapore, ma aiuta ad eliminare l'umidità.

L'essiccazione solare concentra i raggi del sole per massimizzare il calore e il movimento dell'aria. Una semplice configurazione che copre i vassoi di essiccazione con plastica trasparente (pur consentendo la circolazione dell'aria) per aumentare il calore può funzionare sorprendentemente bene con le giuste condizioni. Sebbene la sua pratica sia antica, i moderni progressi nell'elettricità generata dal sole la rendono una tecnologia sempre più all'avanguardia, con il suo potenziale per la produzione di energia elettrica.asciugatura a griglia con elemento riscaldante e ventilatore.

Esistono anche ingegnosi progetti low-tech per dispositivi solari autonomi che raccolgono l'aria riscaldata dal sole e la inviano ai vassoi dove la frutta viene essiccata.

Asciugatura interna

La lavorazione di frutta e verdura in un disidratatore alimentare è il metodo di essiccazione più comodo ed efficace, ma è anche il più dispendioso dal punto di vista energetico, in quanto utilizza l'elettricità per far funzionare l'elemento riscaldante e la ventola.

I box per disidratatori contengono un numero prestabilito di vassoi schermati su cui vengono posti gli alimenti. I box sono progettati per contenere un numero ottimale di vassoi senza ostacolare la circolazione dell'aria. Gli elementi riscaldanti e le ventole forniscono il calore e il controllo dell'umidità necessari per un'essiccazione efficiente.

I disidratatori ben progettati sono sufficientemente ventilati, in modo da consentire la fuoriuscita dell'aria umida. Un disidratatore correttamente ventilato asciuga i prodotti in modo più uniforme e costante.

I disidratatori devono essere dotati di un termostato preciso in grado di mantenere le temperature ideali, di solito comprese tra 130 (o meno) e 145 gradi. Se si intende produrre carne secca, l'elemento riscaldante deve essere in grado di mantenere una temperatura di 145 gradi e oltre.

Alcuni contenitori per disidratatori sono isolati e mantengono il calore con meno elettricità. Posizionate il vostro disidratatore dove l'aria calda che fuoriesce contribuirà al meglio al riscaldamento della vostra cucina e delle aree vicine. Quando scegliete un disidratatore, assicuratevi di sentirlo funzionare prima di acquistarlo. Dovrete scegliere un disidratatore con una ventola silenziosa.

Sebbene sia spesso esaltata dalla stampa online, l'essiccazione in forno dà spesso risultati inferiori sia in termini di qualità che di mantenimento dei nutrienti. Le basse temperature del forno sono difficili da mantenere e alcuni forni non sono nemmeno in grado di impostare una temperatura di 150 gradi o inferiore. L'essiccazione in forno risulta spesso in un prodotto più secco e scolorito.

Detto questo, è possibile essiccare con successo piccoli frutti come le ciliegie in piccoli lotti, anche se è necessario tenere sotto controllo il forno e spegnerlo quando un termometro da forno - non quello sul pannello di controllo del fornello, ma quello che si acquista e si mette all'interno del forno - si avvicina a 150 gradi.

Il lavoro vero e proprio consiste nel snocciolare e dimezzare le ciliegie. Ci vuole molto tempo e un po' di pazienza per riempire una teglia di biscotti con le ciliegie dimezzate, anche lasciando molto spazio per la circolazione dell'aria. Spennellate la teglia con un po' di olio di semi d'uva se temete che le ciliegie si attacchino. Iniziate con le ciliegie con la buccia rivolta verso il basso e giratele una o due ore dopo.

Scelta e preparazione di frutta e verdura da essiccare

I risultati migliori si ottengono con i prodotti migliori: non usate mele ammaccate o frutta troppo matura (la cosa migliore è la frutta poco prima della completa maturazione), non usate fagioli legnosi, piselli fuori stagione o zucchine troppo grandi. Nessuna forma di conservazione li renderà mai migliori di un tempo.

La maggior parte delle verdure deve essere tagliata a misura e poi sbollentata o cotta al vapore prima di essere essiccata. Le barbabietole fanno eccezione: arrostitele in forno e tiratele fuori non appena sono completamente cotte prima di affettarle ed essiccarle.

L'acido ascorbico (vitamina C) e l'acido citrico sono spesso usati come pretrattamento per evitare che la frutta imbrunisca. Nella splendida guida all'essiccazione (PDF) pubblicata dal Pacific Northwest Extension, c'è una tabella che elenca le ricette di pretrattamento per preservare il colore e la ritenzione di vitamine, nonché per il controllo dei "patogeni" (scorrere fino a pagina 7).

L'immersione nel miele è un trattamento collaudato per prevenire lo scolorimento. Sciogliere una mezza tazza di zucchero in una tazza e mezza o due di acqua bollente. Lasciare raffreddare prima di mescolare una mezza tazza di miele. Dopo aver immerso le fette di frutta nella miscela calda, lasciarle rapprendere e sgocciolare un minuto o due prima di metterle su vassoi per l'essiccazione. La carta pergamena può essere utile in questo caso.

La solfitazione della frutta è probabilmente il modo più efficace per prevenire la decolorazione durante l'essiccazione. Si dice che lo zolfo a cui la frutta è esposta si disperda durante il processo di essiccazione. Chi di noi ha mangiato la propria dose di frutta solfitata nel corso degli anni può testimoniare che non è così.

Anche la solfitazione è piuttosto difficile: la frutta viene "affumicata" con zolfo di grado U.S.P. (puro, farmaceutico), un processo che aiuta anche a preservare il sapore e a tenere lontani gli insetti durante il processo di essiccazione. La Utah State University Extension offre uno sguardo dettagliato sulla solfitazione (PDF, pagina 9) nella sua guida completa online all'essiccazione degli alimenti. Non tentate mai di solfeggiare la frutta nel vostro forno o in qualsiasi altro luogoin casa.

Un'altra alternativa è quella di immergere la frutta in bisolfito di sodio. Assicuratevi di utilizzare solo bisolfito di grado alimentare, disponibile presso i negozi di forniture enologiche. Alcune persone sono sensibili ai solfiti e il loro consumo può provocare reazioni gravi. Fate molta attenzione. Il Cooperative Extension Service dell'Università della Georgia ha un opuscolo dettagliato (PDF) sull'essiccazione che include indicazioni specifiche sul pretrattamento perfrutta e verdura specifiche, dalle nettarine all'okra, alla fine. Vale la pena di andare a vedere.

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