Le fave, un'appagante coltura da orto per le stagioni fresche, chiamate anche fave, hanno due vite: sono deliziose raccolte fresche e private dei loro baccelli verdi e irregolari, poi cotte delicatamente al vapore e servite con il burro. Quando la stagione avanza e i baccelli si sono seccati, togliete le fave e lasciatele asciugare completamente in uno spazio caldo e arieggiato. Queste sono le fave che tiriamo fuori nelle frizzanti giornate autunnali, mettiamo a bagno e poi le facciamo seccare.bollire con pancetta, cipolla e magari jalapeños, cuocendo il composto con aggiunte di concentrato di pomodoro e un po' di senape fino al momento in cui i fagioli si spaccano e diventano poltiglia.

Essendo più grosse e più carnose della maggior parte dei fagioli, le favette sono un'aggiunta sorprendente ai fagioli al forno e ad altri stufati. Ridotte in purea, sono una base sana e sostanziosa per zuppe e minestre. Sono perfette fresche, saltate in padella con verdure e peperoni rossi. Le favette secche cotte, scolate e passate in un robot da cucina, sono un'ottima base per salsine e hamburger di fagioli.

Le fave fresche e giovani sono un buon sostituto in qualsiasi ricetta che preveda le fave di Lima.

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Raccolta di fave da consumare fresche: Più le fave fresche vengono raccolte in anticipo, più il loro sapore è dolce. Inoltre, le fave giovani non hanno una buccia molto resistente (in questo caso, sbollentare le fave fresche per un paio di minuti o più in acqua bollente, quindi raffreddarle e farle scivolare via con i pollici).

Non lasciate che i baccelli diventino troppo spigolosi prima di raccoglierli. I baccelli molli o che presentano un colore nero alle estremità devono essere ispezionati. Aprite il baccello. Se il rivestimento bianco, simile a un vello, del baccello è ancora umido, i fagioli al suo interno dovrebbero essere buoni.

Essiccazione delle fave: Lasciare che i baccelli diventino maturi e gialli, 80-90 giorni nella maggior parte delle zone. Raccogliere prima che i baccelli diventino neri nelle zone particolarmente umide. I fagioli raccolti in questo modo avranno bisogno di più tempo fuori dal baccello per asciugarsi.

Se non si prevede umidità, lasciare che i baccelli diventino neri (il colore nero può essere un segno di muffa o marciume se le condizioni sono particolarmente umide). I fagioli possono essere completamente asciutti e pronti per essere conservati Essiccare lentamente, se necessario, su schermi o fogli di biscotto in uno spazio con bassa umidità e buona circolazione d'aria. I disidratatori per alimenti funzionano bene a condizione che il calore sia mantenuto basso.

La buccia della fava mostra segni di raggrinzimento una volta che le fave sono sufficientemente secche.

Cucinare le fave secche: Mettere a bagno i fagioli fino a quando la buccia si stacca, da una a tre ore o più. Rimuovere la buccia il più possibile (un'operazione lunga e non facile che richiede pollici robusti). Coprire d'acqua una pentola e portare a ebollizione, quindi ridurre la fiamma a fuoco lento. Cuocere scoperto per una o due ore fino a quando i fagioli saranno morbidi ma non mollicci.

I fagioli possono essere cucinati anche non ammollati, ma impiegheranno più del doppio del tempo per diventare teneri.

Ricette

Succotash di fave

• 1 piccola cipolla dolce, tritata
• 1 spicchio d'aglio, tritato
• 2 tazze di fave fresche
• 1 tazza di mais, tagliato dalla pannocchia o congelato
• 1 tazza di gombo a fette, fresco o congelato
• 1 jalapeño fresco, privato dei semi e tritato finemente
• 2 tazze di pomodori ciliegini (15-20) tagliati a metà
• 2 cucchiai di olio d'oliva o di burro

Soffriggere la cipolla nell'olio o nel burro finché non diventa tenera, quindi aggiungere i fagioli, il jalapeño e il mais (se si usa il mais surgelato, scolarlo bene e aggiungerlo insieme ai pomodori). Cuocere finché i fagioli non si ammorbidiscono, ma senza rompere la buccia. Aggiungere l'okra e i pomodori e cuocere lentamente per tre o cinque minuti, senza far diventare i fagioli mollicci.

Varianti: aggiungere 1/2 tazza di olive verdi a fette negli ultimi minuti di cottura.

Hummus di fave

• 2 tazze di fave fresche o 1 tazza di fave secche, messe a bagno per un'ora
• 1 scalogno, tritato
• 1 spicchio d'aglio, tritato
• 1 cucchiaio di tahini di sesamo o di semi di sesamo crudi, macinati (vanno bene i robot da cucina o i macinacaffè a lama)
• 2 cucchiai di succo di limone spremuto fresco
• 2 -3 cucchiai di olio d'oliva
• 1/4 di cucchiaino di sale
• 1/2 cucchiaino di cumino macinato (o meno, a piacere)
• 1/4 di cucchiaino di paprica
• pizzico di cayenna

In una pentola, coprire i fagioli, lo scalogno, l'aglio e il sale con acqua fredda. Portare a ebollizione, quindi cuocere a fuoco lento, senza coperchio, per 10-15 minuti o fino a quando i fagioli sono molto morbidi (se si usano fagioli secchi, cuocere a fuoco lento per 45 minuti, aggiungendo acqua se necessario). Scolare i fagioli, conservando mezza tazza di liquido. Mettere i fagioli, il tahini, il succo di limone, il cumino, la cayenna e la paprica in un robot da cucina e lavorare fino a ottenere un composto omogeneo, utilizzando parte del liquido di cottura.Una volta omogeneo, aggiungere a filo l'olio d'oliva con la macchina in funzione. L'hummus si addensa quando si raffredda in frigorifero. Servire con pane pita. Conservare da tre a cinque giorni in frigorifero.

Salsiccia e fava al forno

• 4 cucchiai di olio d'oliva
• 3/4 lb di salsiccia dolce italiana, cotta
• 1 tazza di fave secche
• Lattina da 24 once di pomodori Roma schiacciati o altri pomodori da salsa (se avete la salsa fatta in casa, ancora meglio).
• 1 cipolla dolce piccola, tritata
• 3 spicchi d'aglio, tritati
• 1 peperone rosso, tritato
• 1/4 di cucchiaino di origano secco o di miscela di erbe italiane
• 1 tazza di pangrattato
• 1 tazza di parmigiano o di formaggio romano tagliuzzati
• 1/4 di cucchiaino di sale

Mettere in ammollo i fagioli per un'ora, quindi metterli in una pentola con il sale e acqua fredda sufficiente a coprirli di un centimetro. Portare a ebollizione, quindi cuocere a fuoco lento per 40-45 minuti o fino a quando sono appena teneri. Scolare e mettere da parte. Soffriggere la cipolla, l'aglio e il peperone nell'olio vivo fino a quando sono morbidi. Aggiungere le erbe e soffriggere ancora un minuto, quindi aggiungere i pomodori e le favette e cuocere a fuoco lento per dieci minuti. Aggiungere la salsiccia, tagliata a fette, e spegnere.Aggiungere metà del formaggio e metà del pangrattato alla salsa, mescolare e versare nella casseruola. Coprire con il formaggio e il pangrattato rimanenti e infornare coperto a 350 gradi per 20 minuti. Scoprire e cuocere per altri 10 minuti fino a quando la salsa bolle e il condimento diventa dorato. Dopo aver tolto dal forno, lasciare riposare per 10 minuti prima di servire.