Il vostro amico Pianeta Naturale La blogger, sempre affamata di informazioni sulla cucina, ha visto la puntata di Dan Barber della nuova serie di documentari di Netflix Tavola dello chef Barber, da sempre sostenitore del movimento "farm-to-table" e dell'agricoltura sostenibile, è comproprietario e chef esecutivo del Blue Hill di New York, un ristorante di alto livello con una sede gemella in campagna, il Blue Hill at Stone Barns, a 30 miglia a nord.

Le interviste rilasciate nel documentario chiariscono che Barber è decisamente a favore della coltivazione biologica e per tutte le ragioni che ci si aspetta, ma non si sofferma sui pericoli rappresentati dalle colture convenzionali o sulla quantità di sostanze chimiche e pesticidi riversati nell'ambiente, anche se vengono citati anche quelli, bensì parla dell'importanza del suolo per il sapore.

Dopotutto, è uno chef.

E' BIOLOGICO!

Pesce d'Alaska (5-1-1)

Un'emulsione di pesce deodorata per tutti gli usi, da utilizzare su tutte le piante da interno e da esterno.

OMRI Listed per l'uso nel giardinaggio biologico! Fertilizzante per pesci Alaska Il carbone di legna è un prodotto che esiste da anni ed è uno dei migliori nutrienti multiuso per le piante. Ricco di materia organica, si decompone lentamente per nutrire le piante e i microbi del suolo nel corso del tempo. È ottimo anche per i prati!

Barber fa notare che la responsabilità dell'agricoltura biologica è quella di restituire la fertilità al suolo senza l'uso di sostanze chimiche e incoraggia la creazione di una vivace comunità di microbi del suolo:

"... questo si tradurrà in ultima analisi nell'assaggio di qualcosa di [più] delizioso di una pianta cresciuta in un terreno denudato, di sostanze chimiche... più vita c'è nel terreno, più potenziale c'è per la creazione di sapore".

In un mondo in cui la controversia tra frutta e verdura coltivata in modo convenzionale e biologica si concentra sul fatto che i prodotti biologici siano davvero più salutari o meno, è piacevole vedere che alcune delle miriadi di altre ragioni a favore della coltivazione biologica ricevono un po' di attenzione.

I giardinieri sanno bene quanto un pomodoro coltivato in casa sia superiore a uno acquistato al supermercato o servito nella maggior parte dei ristoranti. La freschezza, naturalmente, è un fattore. Nessun pomodoro del supermercato, per quanto coltivato con cura, avrà lo stesso sapore dopo un paio di giorni di spedizione e di esposizione, di quello che si estrae da una vite in una calda giornata estiva e si affetta immediatamente.

Il vostro pomodoro è cresciuto nel luogo in cui l'avete collocato, dove vi siete assicurati che il pH del terreno fosse giusto e che fosse presente abbondante materiale organico. Vi siete assicurati che il rapporto NPK fosse bilanciato proprio come piace ai pomodori e avete programmato l'apporto di fertilizzanti organici proprio nel momento in cui sarebbero stati utilizzati al meglio.

Quando i frutti hanno iniziato a gonfiarsi e a colorarsi, ci si è assicurati che le piante fossero ben piantate per sostenere il loro pesante carico.

E non è che i prodotti biologici siano semplicemente più buoni: hanno un sapore unico, che riflette il terreno in cui sono stati coltivati e che conferisce loro una caratteristica, definita da un termine che prima si riferiva ai vini, ma che ora si riferisce a qualsiasi cosa, dal mais dolce al formaggio di capra: terroir .

Il terroir - che fa pensare al "territorio", vero? - è l'effetto che la geologia, il clima e, soprattutto, i fattori del suolo hanno sul sapore di ciò che viene coltivato in quel luogo. L'effetto si sposta a monte della catena alimentare: l'erba e i cereali locali che alimentano le capre e i bovini creano sottili e deliziose differenze regionali nella carne, nel latte e nei formaggi.

Come si riflette? Nella ricchezza e nel colore del grasso della carne e della crema del latte, nel sottile finale erbaceo del latte fresco di fattoria. Nella frutta, si riflette nelle caratteristiche della loro dolcezza. Nella verdura, il terroir si manifesta nella consistenza e nel carattere del sapore. La melanzana, raccolta dal vostro giardino al suo apice, raramente è amara come quella del supermercato.

Questo è il terroir che tutti conosciamo meglio: i nostri orti domestici. Lo assaporiamo nella dolcezza delle zucche invernali che coltiviamo, nella croccantezza della lattuga di varietà diverse, nella differenza di gusto tra fagioli a cespuglio e fagioli a canna. Come suggerisce Barber, questo concetto generale, persino mistico, di terroir viene inteso in termini di suolo e della quantità di vita che ospita.

Anche gli scienziati stanno scoprendo che è tutta una questione di microbi: il suolo è vivo.

Oltre al gusto, questo è un altro motivo per cui abbracciamo la coltivazione biologica: proteggere e conservare il nostro suolo agricolo. Uno studio delle Nazioni Unite ha recentemente rilevato che un terzo dei suoli del mondo è stato degradato da pesticidi e fertilizzanti chimici. Si prevede che l'erosione causata da pratiche agricole ad alto consumo di petrolio porterà via metà del suolo superiore del mondo nei prossimi 60 anni.

I passi necessari per salvare i nostri terreni sono gli stessi che ci permettono di ottenere ortaggi migliori. Sembra un vantaggio per tutti.

Barber stesso è impegnato nel movimento agricolo attraverso il suo Stone Barns Center For Food & Agriculture, un'azienda agricola senza scopo di lucro e un centro educativo dedicato alla coltivazione sostenibile. Anche voi siete coinvolti quando coltivate i vostri ortaggi nel giardino di casa. Pochi di noi possono permettersi di fare un viaggio a Manhattan e di mangiare al Barber's Blue Hill, ma conosciamo il sapore di un buon pomodoro,una che abbiamo coltivato noi stessi, e questo non ha prezzo.

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