Solo una volta ci è stato offerto del mais dolce da una bancarella lungo la strada che non era pronto, e questo da un paio di ragazzi del quartiere che si sono lasciati trasportare dalla raccolta. Quell'esperienza si è rivelata un'esperienza formativa per tutti noi.

Il mais non era ovviamente pronto per il raccolto - il giovane signore non aveva pensato di tirare indietro le bucce per controllare - e noi abbiamo fatto notare la corta seta verde mentre compravamo una spiga (a buon mercato) e toglievamo la copertura. Era evidente. I chicchi non si erano gonfiati e l'abbiamo mostrato ai ragazzi. Abbiamo detto loro come testare i chicchi quando sembrano pronti - altrimenti noto come il test del pizzico - e cosaAbbiamo fatto notare che era un peccato che avessero tirato tutte queste orecchie che non erano pronte e che ora non lo sarebbero mai state.

Anche il loro padre, il nostro vicino, non era contento di questo. Ma i ragazzi volevano fare un po' di soldi e si ricordavano che il padre aveva detto che il loro mais stava andando bene quest'anno. Papà e io ci siamo fatti una risata paterna e adulta sull'incidente e abbiamo attribuito la cosa alla sindrome "i ragazzi saranno ragazzi" che ci aveva scusato una o due volte nei nostri giorni più giovani. Più tardi, in quella stagione, i ragazzi del vicino mi hanno portato alcunidelle spighe con una lunga seta marrone e abbiamo fatto la prova del pizzico. Sapevano già cosa cercare ... latte di mais!

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Abbiamo visitato i mercati contadini di tutto il paese e non ci è mai stata offerta una spiga non matura o passata di moda. Non si può dire lo stesso dei supermercati. Il problema che abbiamo riscontrato non è che le spighe non sono maturate, ma che erano ben oltre la loro maturazione. Un buon mercato esporrà sempre una o due spighe sgusciate e, se chiedete al simpatico responsabile dei prodotti, vi lascerà spremere una spiga.Quando non esce nulla, è segno che il mais è ben oltre il suo periodo di maturazione. È il momento di venire a cercare i figli dei miei vicini.

La maggior parte degli ortolani sa bene come capire quando il mais dolce è pronto per il raccolto. Gli indizi sono molti. Il primo è un segnale generale che fa sospettare che sia arrivato il momento: sono passate da due a tre settimane e mezzo da quando è comparsa la matassa di seta della spiga. Le località più calde, soprattutto quelle con serate tiepide, tenderanno ad avere un numero più basso, mentre le località più fresche tenderanno ad avere un numero più alto.Quando la seta appare per la prima volta, è gialla e flessibile, persino cerosa. Man mano che le spighe maturano, la seta diventa marrone e rigida. Tirate la buccia all'indietro quanto basta per scoprire la punta della spiga, che deve essere asciutta all'estremità, non verde o umida.

Se siete arrivati fino a questo punto e tutti i segnali sono positivi, è il momento di fare la prova del pizzico. Potete quasi essere sicuri di quello che troverete. Tirate indietro la buccia con decisione e date un'occhiata. I chicchi dovrebbero essere grossi e ben compatti. Infilate l'unghia di un dito in un chicco non troppo vicino all'estremità. Se il succo è limpido, avete ancora un po' di strada da fare. Ma se è bianco o lattiginoso, allora è il momento di iniziare la raccolta. La cosa peggiore è chenon si ottiene alcun succo (o se ne ottiene poco), il che indica che si è aspettato troppo a lungo.

Abbiamo sempre piantato il nostro mais in quadrati piuttosto che in file lunghe. I quadrati tendono a consentire una migliore impollinazione rispetto a una singola fila (gli esperti raccomandano di piantare almeno tre file parallele per favorire l'impollinazione, se è questa la strada da seguire). Una scarsa impollinazione provoca il cosiddetto "salto del chicco". Se piantate il mais in blocchi o in grappoli, le spighe all'esterno matureranno più rapidamente di quelleCon un po' di esperienza, saprete quando il mais è pronto per essere raccolto.

Il vecchio consiglio di mettere la pentola dell'acqua sul fuoco e portarla a ebollizione prima di raccogliere il mais è ancora (per lo più) vero. Una volta raccolto, gli zuccheri che rendono il mais dolce iniziano a riconvertirsi in amido. Alcuni dei nuovi ibridi super o "xtra" dolci mantengono i loro zuccheri più a lungo e non è necessario portarli a ebollizione. Alcuni dei mais di famiglia più saporiti hanno più proteine.e il contenuto di minerali.

Come si fa a sapere quando il mais ha finito di bollire ed è pronto per essere mangiato? Infilate il dente di una forchetta in un chicco: se cede facilmente, come se fosse un dente, è pronto. Potete affettare i chicchi dalla pannocchia, come faceva la nonna per il nonno dopo che gli erano spuntati i denti "nuovi". Ma c'è una certa gioia nel prendere una spiga e lavorarci intorno. Burro? Sale? Pepe? Sta a voi decidere.

Anche la cottura alla griglia delle pannocchie è molto apprezzata e facile: si possono avvolgere in carta stagnola dopo averle decorticate oppure, dopo aver tolto la seta, cuocerle nella loro stessa buccia. Niente completa un barbecue come le pannocchie grigliate. I popcorn sono un'altra cosa.

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