Il giardinaggio è una questione di entusiasmo che regge finché la schiena non si abitua - Autore sconosciuto

È importante sapere quando è il momento giusto per iniziare a raccogliere l'orto: ciò dipende non solo dal momento in cui le colture sono mature, ma anche dalla durata della stagione di crescita e dall'effetto delle gelate.

Alcuni ortaggi migliorano dopo le gelate: cavoli, cavoletti, pastinache, carote e cavolini di Bruxelles, che diventano più dolci grazie alle temperature rigide e possono rimanere nel terreno più a lungo senza subire effetti negativi.

Per le piante che non sopportano il freddo, ci sono molti modi per aiutarle a sopravvivere un po' più a lungo. Se è prevista una gelata leggera, si possono proteggere le piante durante la notte coprendole con vecchi teli, copri-fila, sacchi di iuta o grandi cassette. Di solito vale la pena di fare questo sforzo perché la seconda gelata è spesso due o tre settimane dopo la prima (vedi Principi di protezione dal gelo).

Planet Natural offre un'ampia scelta di attrezzature e forniture per il raccolto, dagli essiccatoi ai sigillatori sottovuoto, per mantenere al sicuro ciò che coltivate durante l'inverno e oltre.

Qui in Montana, il vecchio inverno arriva presto, il che significa che gli ortaggi come i pomodori potrebbero non essere pronti per la raccolta prima dell'arrivo del gelo. Se è in arrivo un forte gelo, uscite e raccogliete tutti i pomodori. I pomodori verdi che hanno raggiunto circa i 3/4 della loro dimensione e mostrano un po' di colore finiranno per maturare. Un altro approccio è quello di tirare semplicemente su le piante per le radici e lasciare che i pomodori si sviluppino.I pomodori maturano gradualmente appendendoli a testa in giù sulla pianta in casa. Per saperne di più sulla coltivazione biologica dei pomodori, cliccate qui.

Come si fa a sapere quando un raccolto è pronto? I "Giorni di maturazione" indicati su ogni confezione di semi possono essere utilizzati come linea guida generale per la raccolta al culmine, ma ricordate che le condizioni ambientali, come la temperatura e la durata del giorno, possono influenzare notevolmente il tempo necessario. Tenete presente che maturo non significa necessariamente pronto, ci sono regole diverse per le diverse piante. Ad esempio:

• Le colture che si coltivano per la loro parte vegetativa (foglie, steli, radici) dovrebbero essere raccolte quando sono giovani, tenere e immature. Il basilico, i broccoli, la lattuga e i ravanelli ne sono un buon esempio. Come regola generale, raccogliete presto e spesso.
• I frutti come i pomodori e le mele dovrebbero essere lasciati maturare sulla pianta. Naturalmente ci sono delle eccezioni a questa regola: molti dei "frutti" che chiamiamo verdure (zucca estiva, fagioli, melanzane, ecc.) sono molto più buoni se raccolti da giovani.
• Le zucche non dovrebbero essere raccolte prima di aver raggiunto la maturità, che è meglio determinare con la prova dell'unghia del pollice. Una zucca matura avrà una scorza dura che resiste alla perforazione dell'unghia del pollice. Le zucche verdi non svilupperanno un colore pieno durante la conservazione.
• Raccogliere cipolle e patate quando le cime iniziano a morire e sono cadute.
• Scegliete un peperone e non preoccupatevi se è "maturo" o meno: può essere consumato in qualsiasi dimensione o stato, ma è più saporito quando è maturo. Un peperone che ha raggiunto la maturità è di dimensioni complete e ha assunto il suo colore finale.

Suggerimento: Il momento migliore per raccogliere l'orto è la mattina presto, subito dopo che la rugiada si è asciugata, perché le colture sono più fresche e hanno un contenuto d'acqua più elevato e una consistenza più croccante rispetto alle ore più calde della giornata.

Immagazzinamento

Per conservare con successo gli ortaggi, è necessario prendere in considerazione i seguenti requisiti.

Temperatura. Le temperature fresche (da 32 a 55˚F.) aiutano a prevenire la perdita di umidità e a ritardare la crescita di batteri e funghi che causano il deterioramento delle colture. Avete un mucchio di pomodori verdi? Usate temperature più calde per aumentare la velocità di maturazione.

Umidità. Senza un'adeguata umidità, gli ortaggi conservati si raggrinziscono rapidamente e perdono qualità. Le aree di conservazione devono avere un'umidità elevata per raggiungere l'umidità relativa ideale dell'80-90% che la maggior parte degli ortaggi preferisce. Sabbia umida, sacchi di iuta bagnati e strati di muschio di sfagno bagnato aiutano ad aggiungere umidità.

Ventilazione. Gli ortaggi raccolti "respirano" e hanno bisogno di ossigeno per mantenere la loro alta qualità. L'appassimento e la rottura dei tessuti sono ridotti al minimo da una corretta circolazione dell'aria.

MANTIENE I RACCOLTI FRESCHI!

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Sia che conserviate le vostre colture intere, sia che le congeliate o le secchiate, è bene scoprire quali sono le condizioni di conservazione migliori per le colture che volete conservare. Ecco alcuni suggerimenti per aiutarvi a iniziare:

• Gli ortaggi possono essere suddivisi nei seguenti gruppi di conservazione: caldo-asciutto per zucche e zucche, fresco-asciutto per cipolle, secco per piselli e fagioli e fresco-umido per radici e patate.
• Conservate in frigorifero le verdure ad alto contenuto d'acqua, come le verdure a foglia, tutti i cavoli, le carote e i cetrioli, non appena li raccogliete.
• Patate, cipolle, zucche invernali e patate dolci richiedono un periodo di stagionatura per migliorare le loro qualità di conservazione.
• Barbabietole, cavoli, cavoli cinesi, cavolfiori, cavoli, porri e cipolle possono essere conservati sotto pacciamatura fino alle gelate autunnali. I cavolini di Bruxelles possono resistere a qualche leggera gelata e possono essere conservati nell'orto per diversi mesi.
• Le colture di radici (barbabietole, carote, pastinaca, patate e rape) possono essere lasciate per una parte o per tutto l'inverno nell'orto in cui sono cresciute. Quando il terreno inizia a gelare, questi ortaggi possono essere coperti con paglia, fieno o pacciame di foglie per proteggerli. Scoprite qui come conservare gli ortaggi coltivati in casa.
• Le verdure come l'aglio, le cipolle, la zucca e la zucca invernale non devono mai essere conservate in frigorifero, ma è meglio se vengono conservate in un luogo buio a 50-60˚F e con un'umidità normale.

Suggerimento: Alcuni ortaggi non dovrebbero essere conservati con le mele perché queste ultime rilasciano gas etilene, che rende amaro il sapore delle carote e riduce la durata di conservazione delle patate e delle zucche irlandesi.

Inscatolamento

Mettere in scatola le proprie verdure sembra un'operazione antiquata nella nostra epoca moderna, ma è anche una tecnologia che si evolve costantemente grazie a migliori attrezzature e alla scienza applicata in cucina necessaria per conservare in modo sicuro le scorte di cibo, anch'essa in continua evoluzione.

Conservare il raccolto in barattoli ci ricollega alle generazioni che nel corso degli anni si sono riunite nelle cucine - grazie, nonna! - per inscatolare prodotti e altri alimenti. Come sembra accadere a ogni generazione, oggi l'inscatolamento gode di una crescente popolarità tra i millennial.

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L'inscatolamento è un'abilità necessaria per chi vuole dare alla propria famiglia cibi sani e coltivati in casa. Il processo richiede una perfetta igiene e attenzione ai dettagli. Quando si inscatola, la nostra cucina diventa un laboratorio. Usiamo attrezzature specializzate, anche se banali come i nuovi coperchi dei barattoli, dobbiamo misurare gli ingredienti e monitorare le temperature e la pressione dell'aria. Non è un momento di "chiusura".La salute della vostra famiglia è in gioco (vedi Consigli per garantire il successo delle conserve).

I principianti dovrebbero consultare uno dei riferimenti completi riportati di seguito e poi chiedere a un esperto, ad esempio un amico, un vicino o un parente, che sa cosa sta facendo, di permettervi di osservare e aiutare. È tempo ben speso.

• Se non sapete quale metodo di inscatolamento utilizzare (a bagno d'acqua o a pressione), ecco una tabella (scorrete in basso) che vi guiderà. In caso di dubbio, utilizzate la pentola a pressione. Alcuni alimenti possono essere inscatolati a bagno d'acqua se viene aggiunto un acido supplementare (succo di limone o acido ascorbico).
• Ispezionare sia i barattoli nuovi che quelli usati per verificare che non ci siano crepe, schegge o altri piccoli danni. I barattoli non in perfette condizioni possono perdere cibo e rompersi ulteriormente sotto pressione.
• Conservate e tenete a portata di mano le istruzioni del produttore di una nuova pentola a pressione, che possono essere la migliore fonte di informazioni dettagliate sul suo corretto funzionamento.
• Usate ancora il vecchio barattolo a pressione della nonna? I barattoli a pressione sono diventati più sofisticati nel corso degli anni. Se il vostro barattolo è uno di quelli a pareti spesse che risalgono agli anni '70 e prima, sostituitelo.
• Utilizzate solo ricette di fonti affidabili, appositamente studiate per le conserve, che tengano conto del tipo, delle dimensioni, del contenuto di pH e di altre importanti variabili di ciò che si sta inscatolando. Evitate di essere creativi quando inscatolate. Le ricette per le conserve sono meno arte e più scienza.
• Assicuratevi di dare alla vostra pentola a pressione tutto il tempo necessario - almeno dieci minuti di cottura a vapore - per far fuoriuscire l'aria dal contenitore attraverso il rubinetto prima di chiudere il rubinetto o di collegare il manometro ponderato. In caso contrario, le temperature potrebbero essere inferiori a quelle che uccidono i microbi.
• Le conserve in altitudine, a partire da 2.000 piedi, possono richiedere tempi e pressioni di ebollizione più lunghi. Ecco una tabella fornita dai bravi collaboratori della Colorado State University Extension che elenca i valori di pressione da utilizzare a diverse altitudini.

Asciugatura

L'essiccazione degli ortaggi presenta notevoli vantaggi rispetto all'inscatolamento, al congelamento o ad altri metodi di conservazione che richiedono temperature estreme. Gli alimenti essiccati richiedono poca o nessuna energia per essere conservati rispetto a quelli congelati, che richiedono la refrigerazione, e a quelli inscatolati, che richiedono la cottura e l'ebollizione dei contenitori (vedi qui Conservazione del raccolto: essiccazione di frutta e verdura).

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Le verdure essiccate pesano meno e occupano meno spazio sugli scaffali rispetto a quelle in scatola, conservano la maggior parte delle vitamine e dei minerali meglio dell'inscatolamento o del congelamento, non perdono fibre e non perdono sapore, ma lo concentrano.

Ecco cosa c'è da sapere per iniziare a essiccare i prodotti dell'orto a casa.

• L'essiccazione estrae l'umidità dalla frutta e dalla verdura e la sua rimozione inibisce i batteri, le muffe e altri microrganismi che causano il deterioramento.
• L'essiccazione a temperature adeguate conserva gli enzimi naturali e previene il deterioramento enzimatico durante la conservazione.
• Condizioni calde e poco umide favoriscono un'asciugatura più rapida.
• Un'adeguata circolazione dell'aria consente al calore e alla bassa umidità di svolgere il proprio lavoro in modo rapido ed efficiente.
• Mantenendo le temperature intorno ai 130-140 gradi, la maggior parte dei prodotti si asciuga rapidamente, preservando il loro contenuto nutrizionale.
• La circolazione dell'aria - che allontana l'umidità evaporata dall'alimento - facilita un'essiccazione rapida: maggiore è la superficie esposta all'aria in movimento, più rapida ed efficiente è l'essiccazione.
• È importante tagliare a fette sottili e lasciare spazio intorno ai prodotti da essiccare.
• Non impilate o ammassate mai la frutta o la verdura in fase di essiccazione nel tentativo di lavorarne più di quanta ne possa contenere l'apparecchiatura.
• I disidratatori alimentari hanno reso facile l'essiccazione di frutta e verdura. Un disidratatore alimentare con elemento riscaldante, termostato e soffiante consente di controllare le condizioni di essiccazione.

I risultati migliori si ottengono con i prodotti migliori: non usate peperoni ammaccati o frutta troppo matura (la cosa migliore è la frutta poco prima della completa maturazione), non usate fagioli legnosi, piselli fuori stagione o zucchine troppo grandi. Nessuna forma di conservazione li renderà mai migliori di un tempo.

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