Quando ci chiedevano se c'era una verdura che non ci piaceva, rispondevamo sempre "le barbabietole". La nostra antipatia si è sviluppata fin dai tempi del giardinaggio. Le barbabietole, facili da coltivare, erano una delle poche cose che crescevamo in abbondanza nel nostro clima fresco e umido del Pacifico nord-occidentale. Amavamo le verdure, aggiungendo le prime foglie diradate alle nostre insalate e tagliando le foglie grandi, con tutti i gambi, per usarle nei fritti.

Anche a noi piacevano molto le radici, all'inizio della stagione. Grazie alla loro abbondanza, mettevamo in salamoia forse tre o quattro dozzine di barattoli di barbabietole e le aggiungevamo ai piatti freddi degli antipasti e alle insalate delle feste. Ma dopo Capodanno le barbabietole in salamoia cominciarono a perdere la loro attrattiva.

Forse perché con tutte quelle barbabietole in scatola, le mangiavamo quasi a ogni cena e spesso a pranzo. Da bambina avevo mangiato a malincuore le barbabietole in scatola della nonna. Forse è per questo che il pensiero di passare febbraio e marzo mangiando barbabietole a volontà mi sembrava così tetro.

D'altra parte, le barbabietole, come ci diceva la nonna, ci facevano bene: ricche di acido folico, vitamina C, magnesio e potassio, per non parlare delle fibre, le verdure di barbabietola ci rivitalizzavano in primavera, mentre le radici ci facevano superare l'inverno.

SPEDIZIONE GRATUITA!

Semi di barbabietola

I bei colori e la polpa dolce rendono le barbabietole coltivate in casa un'ottima scelta.

Planet Natural offre semi di barbabietola cimelio non trattati, non OGM e NON acquistati da Seminis, di proprietà di Monsanto. Le istruzioni per la semina sono incluse in ogni confezione e la spedizione è GRATUITA! Avete bisogno di consigli per la coltivazione? Visitate le nostre guide agli ortaggi per suggerimenti e informazioni su tipi specifici.

La nostra vecchia antipatia per le barbabietole in salamoia non significa che non esistano buone e varie ricette di salamoia che aggiungono zenzero o altre spezie alla vecchia formula di zucchero, aceto bianco e sale per salamoia. Non tutte le barbabietole in salamoia sono create allo stesso modo.

Il riaccendersi del nostro interesse per la radice di barbabietola è stato in parte innescato dall'aumento della disponibilità di barbabietole di tipo "heirloom" e dei loro interessanti colori, forme e sapori. Per un po' di tempo abbiamo apprezzato molto le barbabietole croccanti e dorate, che però non rilasciano un succo di colore così intenso quando vengono cucinate.

No, non abbiamo rinunciato alle vecchie varietà preferite, come la Detroit Dark Red. Sono anch'esse cimeli che, grazie alla loro popolarità, non sono mai passati inosservati. Il colore ricco delle barbabietole, che si diffonde su tutto, le rende adatte a molti ambienti.

L'altra cosa che ci ha fatto tornare a sostenere le barbabietole è stata la tostatura delle verdure. Le barbabietole sono incredibilmente deliziose dopo la tostatura e si possono utilizzare in molti modi.

Alcune di esse sono così colorate, come la Chioggia concentrica rossa e bianca, che nei migliori palazzi della ristorazione se ne vedono fette con il caviale. Sono anche, a loro modo, buone come i pomodori, se abbinate a una mozzarella extra cremosa.

Spesse grattugiate di barbabietole crude sono una guarnizione pittoresca e gustosa per qualsiasi insalata. Anche se vengono servite solo nei posti più raffinati, sono facilmente e comunemente coltivate negli orti di tutto il Paese. Immaginate una generazione di bambini che crescono con la passione per le barbabietole.

Tostatura

Come tutti gli ortaggi a radice, le barbabietole si possono arrostire facilmente in forno. Strofinate bene le barbabietole dopo averne tolto le cime e averle conservate. Lasciate attaccata la coda della radice all'altra estremità, che si staccherà facilmente con la pelle dopo la cottura.

Adagiare le barbabietole, preferibilmente da sole, ma anche insieme ad altri ortaggi simili, in una pirofila o teglia coperta (o che possa essere chiusa ermeticamente con un foglio di alluminio). Irrorare con olio d'oliva.

Mettete la teglia in forno preriscaldato a 400 gradi per 45 minuti prima di testare con uno spelucchino: la barbabietola deve essere cedevole, non morbida ma quasi, e cedere facilmente fino al nocciolo. (L'aggiunta di acqua, per esempio 1/8 di pollice, nella teglia accelera il processo; questa operazione viene spesso chiamata "cottura" delle barbabietole).

Dopo il raffreddamento, la pelle può essere facilmente rimossa.

Se arrostite con altre verdure, le barbabietole, a seconda delle loro dimensioni, saranno tra le ultime a raggiungere la tenerezza. Rimuovere verdure come peperoni, broccoli, cavolfiori e zucche prima di finire le barbabietole (questo aiuta anche a non macchiare le altre verdure con il liquido delle barbabietole).

Per ridurre al minimo il disordine, le singole barbabietole possono essere strofinate nell'olio e avvolte in un foglio di alluminio, quindi disposte su una teglia da forno. Le barbabietole avvolte nel foglio di alluminio (per questa tecnica utilizzare uno strato in più) possono essere arrostite seppellendole nella brace di un falò. Se fatto lentamente e senza fiamma, questo metodo produce un ottimo piatto all'aperto, sodo e leggermente affumicato.

Le barbabietole possono anche essere cotte al vapore dopo essere state tagliate o affettate. Conservate l'acqua delle barbabietole e aggiungetela al riso durante la cottura, oppure usatela per colorare il formaggio cremoso o la ricotta per salse e insalate.

Utilizzate le barbabietole arrostite nelle ricette che le prevedono, oppure affettatele e scaldatele in una padella con burro o olio d'oliva. Mettete in padella delle noci o dei mirtilli o entrambi insieme alle barbabietole e fatele saltare fino a quando l'olio non avrà assunto una colorazione scura e densa. Mettete una fetta di barbabietola su un letto di rucola o di un'altra verdura dal sapore deciso e versatevi sopra il succo. Questa sì che è una cena raffinata.

Ricette

Padellata completa di barbabietole in versione dolce e piccante

• 2-3 cucchiai di burro o 4 cucchiai di olio d'oliva
• 6 barbabietole arrostite di media grandezza o 4 -5 barbabietole grandi, tagliate in quarti
• mazzo di cime di barbabietola (dalle barbabietole prima arrostite), i gambi tagliati in sezioni di 1/2 pollice o più piccole, le foglie tagliate grossolanamente
• 1/2 cipolla dolce media tritata
• 2 spicchi d'aglio, tritati
• 2 cucchiai di prezzemolo tritato
• 2 cucchiai di pomodori secchi tritati (facoltativo)
• 1/4 di tazza di brodo vegetale
• sale e pepe nero macinato fresco a piacere

Sciogliere il burro in una padella grande, aggiungere la cipolla, l'aglio e i gambi di barbabietola tagliati a pezzetti e farli soffriggere a fuoco medio per uno-due minuti, quindi unire le verdure e il brodo vegetale e far cuocere a fuoco lento coperto per due-tre minuti. Scoprire, alzare la fiamma e unire la senape e i pomodori secchi, se utilizzati. Lasciar sobbollire il brodo fino a quando il liquido si sarà leggermente ridotto, quindi spegnere la fiamma e aggiungere sale e pepe,cospargere di prezzemolo e servire su riso integrale, orzo perlato, quinoa o un mix di cereali.

Insalata di barbabietole arrostite e salmone

• 2 lattine da 6 once di salmone selvaggio o 12-14 once di salmone fresco cotto al forno fino a quando non è sodo
• 6 barbabietole medie o 4 barbabietole grandi, arrostite e tagliate a forchetta
• 3 cucchiai di aceto di vino rosso
• 4 cucchiai di olio di noci o di oliva
• 3 cucchiai di scalogno tritato
• 1 cucchiaino di senape di Digione
• 1 cucchiaino di pasta d'acciughe (facoltativo)
• 1/2 cucchiaino di sale
• 1/2 cucchiaino di pepe nero appena macinato
• Mizune, cavolo riccio, rucola o altre verdure da insalata piccanti
• 2 cucchiaini di erba cipollina tritata

In una ciotola capiente, sbattere insieme l'olio, l'aceto, la senape, la pasta d'acciughe e metà del sale e del pepe. In una ciotola a parte, versare metà del composto di olio e aceto e mescolare leggermente. Aggiungere il salmone, le barbabietole e gli scalogni tritati al composto di olio e aceto rimanente e mescolare leggermente. Distribuire le verdure su un piatto da portata e distribuirvi sopra le barbabietole e il salmone. Cospargere con l'erba cipollina tritata.

Verdi

Sebbene la barbabietola contenga quantità rispettabili di vitamine e minerali, sono i suoi verdi ad avere un potere nutritivo. Imparentata con la bietola, la barbabietola verde può essere usata come la bietola in casseruole e soffritti, ma anche aggiunta cruda alle insalate. Spogliate le foglie dai gambi per mangiarle fresche. Soffriggete i gambi come fareste con il sedano, prima di far appassire le foglie nelle ricette a fuoco.

Torta vegetariana di barbabietole

• 3 tazze di riso integrale cotto o una combinazione di riso integrale e orzo perlato
• 2 mazzi o più di cime di barbabietola, pulite e tagliate dai gambi
• gambi di barbabietola tagliati
• 1 cipolla dolce media, tritata
• 1 uovo
• 1 cucchiaio di salsa di soia
• 2 cucchiai di burro o di olio vegetale (il girasole è una buona scelta)
• pizzico di noce moscata
• tre tazze di formaggio jack, colby o cheddar, o una combinazione di formaggi (la mozzarella lo rende filante e divertente da mangiare)

In una padella di ghisa da 10 pollici o in un'altra padella da forno, soffriggere la cipolla e i gambi di barbabietola nel burro finché la cipolla non è traslucida. Mentre le verdure soffriggono, sbattere l'uovo e mescolarlo al riso. Spegnere il fuoco e aggiungere il riso alla padella.

Mescolare la cipolla e i gambi di barbabietola al riso. Appiattire delicatamente il riso per formare la torta, cospargerlo con la salsa di soia e la noce moscata. Disporre le verdure di barbabietola su due o tre strati di riso. Ricoprire con il formaggio. Coprire la teglia (va bene anche la carta stagnola) e cuocere in forno a 350 gradi per 20 minuti. Scoprire la teglia e cuocere per altri dieci minuti o fino a quando il formaggio è spumeggiante e dorato. Lasciare raffreddare 10 minuti dopo la cottura.togliere dal forno prima di affettare

Borscht

Naturalmente, l'uso più popolare delle barbabietole è la zuppa russa borscht. Ecco una ricetta di borscht super salutare, ricca di verdure dell'orto, da completare con panna acida di soia o di altro tipo per renderla vegana.

Borscht di barbabietola vegetariano

• 2 cucchiai di olio d'oliva
• 2-3 spicchi d'aglio, schiacciati e tritati
• 1 cipolla di media grandezza, tritata
• 1 peperone verde o rosso tritato
• 4 tazze di cavolo tagliuzzato
• 1 tazza di carote tagliuzzate
• 2 barbabietole medie o grandi, tritate grossolanamente
• 2 patate rosse, tagliate a tocchetti di 1/2 pollice
• 6-8 tazze di brodo vegetale, preferibilmente fatto in casa
• 3 cucchiai di concentrato di pomodoro
• 1 cucchiaino di aneto in foglie
• 1 cucchiaio di paprika dolce ungherese (si può sostituire con paprika affumicata)
• 1 cucchiaio di aceto di vino rosso
• 1 cucchiaino di sale
• sale e pepe nero macinato fresco a piacere

In un forno olandese o in una pentola per zuppa, soffriggere cipolla, aglio e pepe nell'olio, mescolando spesso. Dopo tre minuti, aggiungere le barbabietole e le patate e continuare a soffriggere per altri tre minuti. Aggiungere il brodo, il passato di pomodoro, la paprika, l'aneto e il sale. Portare a ebollizione, quindi ridurre la fiamma e lasciare sobbollire lentamente fino a quando le verdure sono morbide, 20-30 minuti. Mescolare l'aceto di vino rosso prima di servire. La zuppa può essere raffreddata.e servito freddo.